MACARONS DE PISTACHO

LOS MACARONS SON COMPLICADOS DE ELABORAR PERO NO IMPOSIBLE.

• 200 gr. de almendra cruda molida
• 200 gr. de azúcar glas
• 50 gr. de agua
• 200 gr. de azúcar
• 75 gr. + 75 gr. de claras de huevo naturales
• Para los macarons verdes (pistacho), 150 gr de almendra y 50 gr. de pistacho molido.

1. Lo ideal es tener una plantilla para intentar que nos salgan todos iguales de tamaño. Lo podemos pintar nosotros con rotulador en un papel de horno o bien imprimirla. La pondremos debajo de nuestro papel, silicona o silpat (para mí lo mejor) que usaremos para hacer el escudillaje. La mejor forma de colocarlos es en línea y entrecalados entre sí para que pueda circular el aire.
2. IMPORTANTÍSIMO!!! Pesamos todos los ingredientes.
3. Molemos en un molinillo, thermomix o procesador la almendra junto al azúcar glas procurar que nos quede lo mas fino posible.
4. Lo pasamos por un tamiz o colador, es algo pesado este paso, pero muy importante para que no nos queden grumos en las conchas. Lo reservamos.
5. En un cazo haremos el almíbar, mezclamos el agua con el azúcar y lo llevamos a ebullición.
6. Ponemos 75 gr. de las claras en la batidora.
7. Aquí necesitaremos un termómetro (importantísimo) para controlar la temperatura justa del almíbar.
8. Cuando llegue a 110º el almíbar, empezaremos a batir las claras que hemos puesto en la batidora, en velocidad media.
9. Cuando alcance entre 118/119º, bajamos la velocidad al mínimo de la batidora e iremos incorporando despacio el almíbar, sin que toque las varillas para que no nos salpique.
10. Una vez que esté todo incorporado, subimos a velocidad máxima la batidora y seguimos hasta que la temperatura del bol nos indique que esta templado nuestro merengue, hasta que quede bien firme en forma de pico.
11. Ponemos los otros 75 gr. de clara en un bol grande y añadimos la mezcla reservada de almendra y azúcar glas. Este paso se llama macarronaje. Aquí podemos incorporar el colorante, yo usé color menta de sugarflair para los macarons de pistacho. Para los blancos, color  extra white de la misma marca.
12. Incorporamos el merengue templado poco a poco a la mezcla anterior con movimientos envolventes para que no baje este merengue. El movimiento debe ser corto y preciso pero con suavidad. La mezcla tiene que ser semilíquida y sin grumos.
13. Ponemos la mezcla en la manga pastelera con un boquilla redonda de unos 12 mm.
14. Ponemos nuestro papel o sylpat encima de la plantilla y empezamos a hacer los macarons, apretando y soltando, procurando que sea iguales.
15. Ya terminados de hacer, daremos unos golpes para que salga el aire que pudieran tener y no queden burbujitas.
16. Este paso es muy importante, lo dejamos secar entre 15 minutos y 1 hora y media. Aquí interfiere el calor y la humedad para que queden completamente secos. lo sabremos sí al tocar no se nos pegan en las yemas de los dedos.
17. Precalentamos el horno a 150º con aire, otro paso muy importante. Según el horno, a cada uno se nos hornean a temperatura distinta. Apuntar cuando hayáis cogido vuestra temperatura perfecta. Calor arriba y abajo con ventilador unos 10/12 minutos. Hay que estar muy pendientes de ellos, pues pueden pasar de que no suban a que se nos quemen. Para saber que están hechos, intentar levantarlos de una esquina, si se despega es que ya están hechos. 
18. Apuntar la temperatura y el tiempo que habéis necesitado.
19. Los dejamos secar completamente antes de retirarlos de la base.
20. Yo los guardo 24 horas en tupper en el frigorífico antes de rellenarlos.

• 150 gr. de chocolate blanco
• 100 gr. de nata para montar 35% de MG